水產品冷藏加工方法

一、冷卻保鮮
　　冷卻保鮮是將魚品溫度降低到接近冰點，但不凍結的保鮮方法。一般溫度在0--4℃之間，是延長水產品貯藏的一種廣泛采用的方法魚類捕撈后采用冷卻法可保藏1周左右，冷卻溫度越低，保鮮期越長。冷卻魚的質量和保藏期，取決于原料質量、冷卻方法冷卻所延續的時間和保藏條件。
　　因魚體附著水中的低溫細菌在冷卻貯藏溫度下，低溫細菌的繁殖和分解作用還在緩慢進行因此此法保存時間長，亦會發生魚類的腐敗。
　　（一）冰藏保鮮
　　1、撒冰法 這是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法此法簡便且融冰水又可舉不勝舉行魚體表面，除去細菌和粘液，失重小。具體操作魚體清洗→理魚→撒冰裝箱（撒冰要均勻，層冰層魚）。對特種魚或大型魚，可去鰓剖腹除內臟后，腹內包冰，再撒冰裝箱（容器底、壁及表面都要均勻撒冰）。容器底部開一小口便于融冰水流出。
　　冰鮮魚用冰量根據氣溫、隔熱條件及制冷設備和冰鮮時間確定。一般魚和冰的比例為1：1，氣溫高、無隔熱條件時要加大冰的比例。
　　2、水冰法 先用冰把清水降溫**0℃（清海水-1℃），然后把魚浸泡在水冰中。優點是冷卻速度快。用于死后便是直快或捕獲量大的魚，如鮐魚、沙丁魚。用冰量按下式計算：
　　冰量=（水重+魚重）×水的初溫/80
　　由于外熱的傳入，死后便是直熱等，實際加冰量比計算值高。水冰法一般都用于迅速降溫，待魚體冷卻到0℃時即取出，改用撒冰保藏。一般整個保鮮過程不是都采用水冰法，因為浸泡時間長，魚肉吸水膨脹，容易變質。
　　3、冷卻保鮮注意事項 ①魚捕獲后盡快用清潔水沖洗魚體，去鰓及內臟，洗凈血跡污物，防止細菌污染。②理魚要及時迅速，按品種大小分類，選出壓壞破損的魚，剔除不能食用和有毒的魚，將易變質魚先處理避免長時間在調溫中積壓。③盡快加冰裝箱，用冰量要充足，冰粒要細，撒冰要均勻，1層魚，不可脫水，**上部要加1層蓋冰。④魚貨避免過量堆積。堆積過高，下面的魚會被壓爛。散艙**好用活動擱板堆魚，如果不用，**多只能堆3層，再往上堆要搭擱架。⑤冷卻魚融化的冰水流到下面魚體上污染魚的表面，可用硫酸紙或玻璃紙將魚逐條或分箱隔開，并要切實保證融水能從容器和魚艙中排出。
　　4、海水噴灑代替冰藏保鮮新技術 船上用海水冰凍魚貨已不是新概念，但多年來發慌甚慢。大部分研究注重于海水浸泡法，將魚裝在盛有冷凍海水的水槽。海水浸漬池只能在造船時建造，在現有的船止改建成本高，難度又大。海水浸泡法只限于在大漁船上，因水池需要充足的位置。新西蘭在此基礎上進一步發慌了海水噴灑系統，這個裝置**太平洋南部小漁船從海洋捕撈開始以來，用冰冷凍魚雖然很成功，但由于購水和貯藏冰的設備需較高成本，使其使用受到限制。海水噴灑法很好地解決了以上問題并可以隨時出海捕魚，冷凍速度快，魚貨廢棄物少。這個系統克服了用冰凍魚時需要消耗較長時間且容易破損的缺點，可既快又省力地貯藏大批魚貨。
　　海水噴灑原理是將循環海水通過特制的冷凍裝置，使溫度降**-1.5℃，再將水噴灑在裝于特制容器內的魚體上。在理想條件下，用冰貯藏的魚溫度不易達到0℃以下，許多商業性漁船**低溫度只限于1.7℃，如鼓風機空氣冷凍，將魚貯藏在-1.5℃的空氣中，如果不鍍冰衣魚體表面會很干燥。
　　海水噴灑系統主要優點是能夠用一股緩慢的水流不斷洗滌魚體，消除細菌。它一般只存有350—500升循環水，壓力循環率每小時達14000—23000升，可以隨時更換海水而不影響魚體溫度因為輸送到魚艙各處的海水是穩定的，因此使用海水噴灑系統能夠比用冰更準確地控制魚體溫度。
　　船上海水噴灑冷凍方法正在繼續研究和發展，新西蘭捕撈業人員認為這個系統大有希望，能夠為漁業帶來極大的益處。
　　（二）冷海水保鮮 冷海水保鮮是將漁獲物浸漬在0--1℃的冷卻海水中保鮮的一種方法冷海水有冰制冷海水和機制冷海水兩種。冰制冷海水是碎冰和海水混和制得，機制冷海水是用機械制冷來冷卻海水制得。冷海水保鮮主要應用于漁船或罐頭工廠內。
　　船上冷海水保鮮裝置通常由氟利昂制冷機組、海水冷卻器、魚艙、海水循環管路、水泵等組成，為防止外界熱量的傳入，魚艙四周上下均需隔熱。船體搖晃時會引起魚體擦傷，操作時要求冷海水滿艙，艙蓋也要求水密。漁船用冷海水保鮮裝置采用制冷機和碎冰相結合的供冷方式較為適宜，不僅節省動力消耗，亦有利于船上空間的有效利用。
　　冷海水保鮮冷卻速度快，保鮮效果好，在短時間內可處理大量魚貨，特別適用于品種單一、漁獲量高度集中的圍網作業漁船。冷海水保鮮的缺點是魚體在冷海水中浸泡，因滲趕回及水使魚體膨脹，魚肉略帶咸味且表面稍有變色，魚肉蛋白質容易損失，在以后的流通環節中會提早腐爛。船體搖晃也會使魚體損傷或脫鱗，血水多時海水產生泡沫千萬污染，魚體鮮度下降速度比同溫度冰藏魚快，加上冷海水保鮮裝置需要一定的設備，船艙的制作要求高等原因，在一定程度上影響了冷海水保鮮技術的推廣和應用。G外冷海水保鮮主要應用于圍網漁船，上層魚類保鮮和拖網漁船魚凍結前的預冷。
　　近年來，G外研究在冷海水中通入二氧化碳保藏漁獲物已取得一定成效。因為魚體腐敗的主要原因是細菌作用同樣溫度條件下冷海水保藏魚比冰藏魚腐敗快，是由于海水循環擴大了細菌污染。當冷海水中通入二氧化碳后，海水pH值降低抑制細菌的生長，延長漁獲物的保鮮期。但此法必須克服對金屬的腐蝕作用，才能推廣應用。日本有些漁船的冷卻海水艙底部裝有液氮管，當通入的液氮氣化鼓泡時，可加快魚貨的冷卻速度，并趕走海水中的氧氣，使多脂魚不易氧化變質。#p#分頁標題#e#
二、微凍保鮮
　　微凍保鮮是采用-2---3℃冷卻使魚體水分處于部分凍結狀態下的保藏方法它較冰藏和冷海水的保藏期長，保鮮效果好。尤其對耐凍性差的底棲魚類和淡水魚保鮮較完全。微凍方法有以下幾種：
　　（一）冰鹽混合法 腑冰與食鹽混合時，冰和鹽迅速融化，短時間內吸收大量熱，使溫度迅速下降。在一定范圍內鹽對冰的比例越大，使冰的融化越多越快，下降溫度也越低。鹽比例為29%時，溫度可以下降到-20℃。生產中一般在碎冰中加入3%鹽，使溫度下降到-3%進行運輸或貯藏。但由于冰融化快，冷卻溫度較低，冰融化后冰水吸熱，魚類的溫度也回升，在保鮮過程中，不如單獨用水維持低溫的時間長。因此冰鹽保藏用于短時間的保鮮，或者在調溫季節用于冰藏前魚體預冷較為適宜。
　　（二）低溫鹽水微凍法 由于鹽水的傳熱系數大，將漁獲物浸于-1--5℃低溫鹽水中，冷卻速度很快。鹽水微凍船的主要裝置包括鹽水微凍艙、保溫魚艙和制冷系統三部分。操作時，先預制好一定量的冷鹽水，再用泵將清潔海水抽進微凍艙，加鹽使海水達到10波美度左右。通過制冷將鹽水溫度降**-5℃，同時魚艙冷**-3℃。然后將沖洗過的漁獲物裝進旋轉在鹽水艙內的網袋進行微凍，當鹽水溫度回升后繼續冷降**-5℃，**魚體中心溫度-2℃。微凍結束后將漁獲物移入保溫魚艙散裝堆放，并吹風保冷，維持魚艙溫度為-3℃左右。每次微凍后的鹽水要測定濃度，并補充相應鹽量，鹽水根據污染程度及時更換。
　　（三）用冰微凍 漁船出航前，由制冷機組使魚艙溫度保持在-7℃。捕起的魚立即用1：3的魚冰比，將魚埋入冰中使魚體冷卻返航時艙溫應保持在-2℃。
　　三、冰藏保鮮
　　它是將魚類凍結后在-18℃以下貯藏的保鮮法。在此溫度條件下細菌生長和酶活性完全被抑制，但不能完全抑制魚體脂肪百空氣中的氧化酸敗。同時魚體水分在凍結貯藏中會產生干耗，影響質量凍結后鍍冰衣或真空包裝可以防止氧化和干縮。冷凍品可保藏數月**1年，保藏時間隨魚種和貯藏溫度等而異。凍藏方法主要有空氣凍結、接觸凍結、浸漬凍結、沸騰液體凍結。
　　（一）靜止空氣凍結法 此凍結法是指在低溫靜止空氣中的凍結。凍結室上部裝有冷卻盤管，下部為冷卻管架。將魚類等裝盤后置管架上，通過-25--30℃的空氣自然對流凍結魚體。這種方法凍結速度慢，魚體干耗大，冷凍產品質量差。但設備簡單。適于小型凍庫使用。為加速魚體凍結，利用送風機以每秒1—2米的風速使冷空氣循環流動的凍結方法稱為半吹風凍結法。
　　（二）隧道式凍結法 即吹風凍結法。向長方形隔熱隧道式冰結室內送入循環冷卻空氣使水產品凍結。凍結室上部風道裝有蒸發冷卻管和送風機，下部裝有移動式載魚車和盛魚盤。送風-35--45℃，風速每秒3—5米。凍結速度比靜止空氣法快，并能連續操作但風速大時凍品易干耗和變色。此法是陸上**常使用的一種凍結法。
　　（三）平板凍結法 是將物料放在低溫金屬凍結板之間壓緊進行熱交換的一種接觸式凍結法。凍結裝置由多數可以移動調節間距的金屬平板組成部分。板內通以制冷劑（或冷卻鹽水）使之循環冷卻溫度可降**-25--40℃。凍結時板間壓緊間距為5—10厘米。平板凍結速度快，并可防止干耗和變色。是常用兵速凍方法。
　　（四）浸漬凍結法 將魚類等放入冷卻鹽水或丙二醇等溶濟進行直接接觸的一種凍結法。鹽水有氯化鈉溶液或氯化鈣溶液，一般使用-16℃的氯化鈉溶液在凍結槽中以每秒0.04—0.09米的速度循環。凍結速度快，多用于鰹魚、金槍魚等大型魚類換船上凍結。
　　（五）深冷氣體凍結法 深冷凍結是將產品暴露在低溫-60℃的已液化的氣體中使之凍結。這種凍結裝置主要用液態氮和液態二氧化碳兩種深冷液化氣體，產品置于傳送帶上通過深冷氣體而被快速凍結。用-196℃液態氮氣噴到傳送帶上的產品，使用后的廢氮氣排到大氣中的溫度為-30--100℃。每凍結1千克產品，液態氮的消耗量為1.2—2千克。凍結費用比鼓風機凍結高8倍左右。液態二氧化碳氣體可代替液氮凍結產品，且二氧化碳在大氣壓力下可存放在常壓容器中。
　　沸騰液體凍結法 是為單體快速凍結而設計的沸騰液體凍結系統，被凍產品進入到流動的冷凍液中與沸騰的制冷劑直接接觸而凍結。這種制冷劑是提純的氟利昂12，沸點為-30℃。該凍結裝置包括一個隔熱的圍護結構，一條進料傳送帶，產品進料傳送帶降入沸騰的冷凍液中，產品與冷凍液之間產生熱交換，使產品表面立即被凍結。然后將產品置于該裝置底部的水平傳送帶上，邊前進邊噴淋冷凍液，直到完全凍結送到出料傳送帶上運走。此法凍結幾乎沒有重量損失。